Солянка сборная на сковороде (ТТК5773) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная на сковороде

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говяжья грудинка	500 гр	500	96.5	78.5	0	1085
сосиски молочные	5 шт	275	30.25	65.73	4.4	731.5
огурец маринованный	150 гр	150	4.2	0	1.95	24
оливки	50 гр	50	0.4	5.35	3.15	57.5
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	35.25
томатная паста	70 гр	70	3.92	1.05	11.69	64.4
петрушка	40 гр	40	1.48	0.16	3.04	18.8
укроп	20 гр	20	0.5	0.1	1.26	7.6
лимон	0.5 шт	65	0.59	0.07	1.95	10.4
вода	2 л	2000	0	0	0	0
масло подсолнечное	50 гр	50	0	49.95	0	449.5
сметана 10% (нежирная)	50 гр	50	1.5	5	1.45	57.5
Итого		3345	140.4	205.9	36.7	2541.5
1 порция		335	14	20.6	3.7	254.1
100 грамм		100	4.2	6.2	1.1	76

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту.

После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 155 минут при температуре 250 градусов до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почем и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Соус красный основной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)