Шашлык из мяса (ТТК5720) технологическая карта

Шашлык из мяса (ТТК5720)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 4к. Комментарии 0 Опубликовано 9 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из мяса

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из мяса вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свиной окорок	1000 гр	1000	180	213	0	2610
уксус 3%-ный	130 гр	130	0	0	3.9	14.3
вода	50 гр	50	0	0	0	0
соль	10 гр	10	0	0	0	0
перец красный молотый	10 гр	10	0.07	0.03	0.46	2.1
Итого		1200	180.1	213	4.4	2626.4
1 порция		200	30	35.5	0.7	437.7
100 грамм		100	15	17.8	0.4	218.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кубиками по 30-40 грамм ( по 3-4 кусочка на порцию ), посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо ( без предварительного маринования ) посыпают солью, перцем , надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис ПФ и сырой или маринованный репчатый лук ПФ. Норму соуса Южный можно увеличить до 50 грамм. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком ( 20 грамм ). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)