Котлеты рыбные любительские (ТТК5672) технологическая карта

Котлеты рыбные любительские (ТТК5672)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 710 Комментарии 1 Опубликовано 25 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рыбные любительские

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные любительские вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
треска свежая	1 кг	1000	177	7	0	780
яйцо куриное	2 шт	110	13.97	11.99	0.77	172.7
хлеб пшеничный	100 гр	100	8.1	1	48.8	242
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
сметана 10% (нежирная)	40 гр	40	1.2	4	1.16	46
мука пшеничная	1 ст.л.	25	2.3	0.3	18.73	85.5
соль	6 гр	6	0	0	0	0
перец черный молотый	3 гр	3	0.31	0.1	1.16	7.53
Итого		1359	203.9	24.4	78.4	1364.5
1 порция		91	13.6	1.6	5.2	91
100 грамм		100	15	1.8	5.8	100.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 минут.

Отпускают с соусом паровым и гарниром.

Гарнир – картофельное пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)