Рыба запеченная с капустой и луком (ТТК5669) технологическая карта

Рыба запеченная с капустой и луком (ТТК5669)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 972 Комментарии 0 Опубликовано 23 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с капустой и луком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с капустой и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
тиляпия (филе)	1 кг	1000	208	17	0	960
масло подсолнечное	2 ст.л.	34	0	33.97	0	305.66
лук репчатый	150 гр	150	2.1	0	15.6	61.5
морковь	100 гр	100	1.3	0.1	6.9	32
сыр российский	120 гр	120	28.92	35.4	0.36	435.6
сметана 10% (нежирная)	4 ч.л.	28	0.84	2.8	0.81	32.2
Итого		1432	241.2	89.3	23.7	1827
1 порция		179	30.1	11.2	3	228.4
100 грамм		100	16.8	6.2	1.7	127.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, прец и перемешивают.

Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее – кусочки жареной рыбы, затем слой лук пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом , смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 минут.

Отпускают в порционной сковороде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)