Запеканка из крупы (ТТК5618) технологическая карта

Запеканка из крупы (ТТК5618)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 721 Комментарии 0 Опубликовано 19 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из крупы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из крупы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
чечевица сушеная	80 гр	80	19.2	1.2	34.16	227.2
киноа	75 гр	75	10.58	4.58	42.9	276
вода	1.5 л	1500	0	0	0	0
лук репчатый	60 гр	60	0.84	0	6.24	28.2
морковь	100 гр	100	1.3	0.1	6.9	32
чеснок	10 гр	10	0.65	0.05	2.99	14.3
пшеничные отруби	30 гр	30	4.41	1.23	6.18	54
миндаль сладкий	60 гр	60	11.16	34.62	9.72	387
перец сладкий красный	60 гр	60	0.78	0	3.18	16.2
куркума	1 ч.л.	7	0.89	0.97	4.07	22.75
соль	1 гр	1	0	0	0	0
перец красный молотый	1 гр	1	0.01	0	0.05	0.21
лук зеленый	10 гр	10	0.13	0	0.46	1.9
укроп	10 гр	10	0.25	0.05	0.63	3.8
семена льна	2 ст.л.	40	7.32	16.88	11.56	213.6
Итого		2044	57.5	59.7	129	1277.2
1 порция		341	9.6	9.9	21.5	212.9
100 грамм		100	2.8	2.9	6.3	62.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовую вязкую кашу ПФ ( смотри ТТК каша вязкая ) охлаждают до 60-70 градусов, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)