Котлеты из манной или рисовой крупы (ТТК5623) технологическая карта

Котлеты из манной или рисовой крупы (ТТК5623)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 477 Комментарии 0 Опубликовано 19 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из манной или рисовой крупы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из манной или рисовой крупы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
манная крупа	200 гр	200	20.6	2	146.6	656
молоко	40 гр	40	1.28	1.44	1.92	25.6
сахар-песок	30 гр	30	0	0	29.91	119.4
яйцо куриное	2 шт	110	13.97	11.99	0.77	172.7
вода	600 гр	600	0	0	0	0
соль	0.5 гр	0.5	0	0	0	0
масло подсолнечное	50 гр	50	0	49.95	0	449.5
Итого		1031	35.9	65.4	179.2	1423.2
1 порция		69	2.4	4.4	11.9	94.9
100 грамм		100	3.5	6.3	17.4	138.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Варят густую вязкую кашу ПФ ( см соотв ТТК ) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60-70 градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую ( биточки ) или овальную формы с одним заостренным концом ( котлеты ), панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут.

При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)