ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты морковные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты морковные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| морковь | 200 гр | 200 | 2.6 | 0.2 | 13.8 | 64 |
| яблоко | 1 шт | 165 | 0.66 | 0.66 | 16.17 | 77.55 |
| манная крупа | 30 гр | 30 | 3.09 | 0.3 | 21.99 | 98.4 |
| мука пшеничная | 10 гр | 10 | 0.92 | 0.12 | 7.49 | 34.2 |
| масло подсолнечное | 20 гр | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 179.8 |
| сахар-песок | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 2.99 | 11.94 |
| яйцо куриное | 1 шт | 47 | 5.97 | 5.12 | 0.33 | 73.79 |
| Итого | 475 | 13.2 | 26.4 | 62.8 | 539.7 | |
| 1 порция | 95 | 2.6 | 5.3 | 12.6 | 107.9 | |
| 100 грамм | 100 | 2.8 | 5.6 | 13.2 | 113.6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог ( по 2-й колонке ), перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят в обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный или сметанный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 113.6 ккал.
- Белки: 2.8 гр.
- Жиры: 5.6 гр.
- Углеводы: 13.2 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
