Картофельные лепешки (ТТК5577) технологическая карта

Картофельные лепешки (ТТК5577)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 541 Комментарии 0 Опубликовано 15 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные лепешки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные лепешки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
картофель	2 шт	200	4	0.8	36.2	160
мука пшеничная	1 ст	130	11.96	1.56	97.37	444.6
вода	0.5 ст	100	0	0	0	0
масло подсолнечное	3 ст.л.	51	0	50.95	0	458.49
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
соль	4 гр	4	0	0	0	0
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
Итого		562	17.2	53.4	142.1	1098.9
1 порция		56	1.7	5.3	14.2	109.9
100 грамм		100	3.1	9.5	25.3	195.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50-60 градусов, добавляют яйца, просеянную и подсушенную муку, сметану, соль и перемешивают.

Приготовленную картофельную массу разделывают на лепешки ( по 2 штуки на порцию ) толщиной 1 см, укладывают на смазанный маргарином лист, посыпают поверхность мукой и выпекают при температуре 220 градусов в течение 15-20 минут.

Готовые лепешки смазывают маргарином и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или гарнир.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)