ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха рыбацкая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха рыбацкая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| рыба-мелочь (I категории) | 200.0 (грамм) |
| судак | 150.0 (грамм) |
| налим | 150.0 (грамм) |
| картофель | 300.0 (грамм) |
| лук репчатый | 50.0 (грамм) |
| петрушка корень | 10.0 (грамм) |
| масло сливочное | 20.0 (грамм) |
| петрушка | 4.0 (грамм) |
| вода | 1100.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную. тонкими кружочками, и варят.
За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы ( филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании карки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 66,7 |
| Белки, гр | 8,5 |
| Углеводы, гр | 4,3 |
| Жиры, гр | 1,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.