Технологическая карта солянка сборная мясная — это наваристый суп, в состав которого входят соленые огурцы, лук, томатное пюре, каперсы и маслины. Блюдо готовится на основе мясного бульона с добавлением различных ингредиентов, что придаёт ему насыщенный вкус. Идеально подходит для подачи с лимоном и сметаной.
- Время приготовления: 45 минут (активное участие)
- Сложность: Средняя
- Кухня: Русская
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная мясная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| телятина | 63.0 (грамм) |
| говядина, 1 категория | 81.0 (грамм) |
| окорок варено-копчёный | 40.0 (грамм) |
| почки говяжьи | 104.0 (грамм) |
| сосиски | 40.0 (грамм) |
| лук репчатый | 100.0 (грамм) |
| огурец соленый | 60.0 (грамм) |
| каперсы | 20.0 (грамм) |
| маслины | 50.0 (грамм) |
| томатная паста | 50.0 (грамм) |
| масло сливочное | 24.0 (грамм) |
| вода | 750.0 (грамм) |
| лимон | 10.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- В состав солянки входят соленые огурцы, лук, томатное пюре, каперсы и маслины или оливки.
- Солёные огурцы нарезают на ломтики или ромбики.
- Огурцы с толстой кожицей очищаются от неё и семян, а с тонкой кожицей нарезаются с кожицей и семенами.
- Приготовленные огурцы припускаются.
- Репчатый лук нарезают и пассируют с добавлением томатного пюре; его можно пассировать отдельно.
- У оливок удаляют косточки, а маслины промывают.
- Лимон очищают и нарезают на кружочки.
- Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.
- В кипящий бульон добавляют пассированный лук с томатным пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом) и подготовленные мясные продукты, посыпают специями и варят 5-10 минут.
- Перед подачей в солянку добавляют маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
- Солянка также может быть подана без лимона.
- Для добавления остроты в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
- При приготовлении солянки вместо сливочного масла можно использовать топленое масло или столовый маргарин.
- Если маслин нет, их можно заменить каперсами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 69 |
| Белки, гр | 5,2 |
| Углеводы, гр | 1,7 |
| Жиры, гр | 4,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.