ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из щавеля
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из щавеля вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| щавель | 166 гр | 166 | 2.49 | 0.5 | 4.81 | 31.54 |
| куриные окорочка | 432 гр | 432 | 72.58 | 44.06 | 0 | 682.56 |
| морковь | 42 гр | 42 | 0.55 | 0.04 | 2.9 | 13.44 |
| капуста белокочанная | 300 гр | 300 | 5.4 | 0.3 | 14.1 | 81 |
| вода | 4000 гр | 4000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| картофель | 573 гр | 573 | 11.46 | 2.29 | 103.71 | 458.4 |
| Итого | 5513 | 92.5 | 47.2 | 125.5 | 1266.9 | |
| 1 порция | 5513 | 92.5 | 47.2 | 125.5 | 1266.9 | |
| 100 грамм | 100 | 1.7 | 0.9 | 2.3 | 23 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассированный лук, пюре из щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, специи.
Щи перед отпуском заправляют льезоном ( смесью из молока или сливок и 1\2 яйца на 1000 грамм супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 градусов молоко или сливки.
Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в “мешочек” или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 23 ккал.
- Белки: 1.7 гр.
- Жиры: 0.9 гр.
- Углеводы: 2.3 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.