Маринованная капуста (ТТК5449) технологическая карта

Маринованная капуста (ТТК5449)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 2.8к. Комментарии 0 Опубликовано 30 апреля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринованная капуста

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная капуста вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	1 кг	1000	18	1	47	270
морковь	100 гр	100	1.3	0.1	6.9	32
чеснок	2 кус	8	0.52	0.04	2.39	11.44
сахар-песок	0.5 ст	80	0	0	79.76	318.4
уксус 3%-ный	0.5 ст	105	0	0	3.15	11.55
масло подсолнечное	0.5 ст	100	0	99.9	0	899
вода	750 гр	750	0	0	0	0
Итого		2143	19.8	101	139.2	1542.4
1 порция		143	1.3	6.7	9.3	102.8
100 грамм		100	0.9	4.7	6.5	72

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120-130 градусов, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают.

Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 часа.

Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)