ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из репы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из репы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| салат айсберг | 300 гр | 300 | 2.7 | 0.3 | 5.4 | 42 |
| дайкон | 1 шт | 250 | 3 | 0 | 10.25 | 52.5 |
| репа | 2 шт | 200 | 3 | 0.2 | 12.4 | 60 |
| кукуруза сладкая консервированная | 200 гр | 200 | 4.4 | 0 | 22.4 | 116 |
| салат радичио | 50 гр | 50 | 0.75 | 0.1 | 1.65 | 10 |
| сыр моцарелла | 50 гр | 50 | 9.4 | 9.05 | 0.5 | 121 |
| масло подсолнечное | 2 ст.л. | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 180 |
| мед | 1 ч.л. | 9 | 0.07 | 0 | 7.34 | 29.61 |
| паста карри желтая Aroy-D | 1 ч.л. | 7 | 0.28 | 0.33 | 1.34 | 9.52 |
| соус Monini Glaze бальзамический | 1 ч.л. | 7 | 0.01 | 0 | 2.65 | 11.13 |
| Итого | 1093 | 23.6 | 30 | 63.9 | 631.8 | |
| 1 порция | 182 | 3.9 | 5 | 10.7 | 105.3 | |
| 100 грамм | 100 | 2.2 | 2.7 | 5.8 | 57.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Репу очищают, нарезают ломтиками, припускают в подсоленной воде в течение 10-15 минут и охлаждают.
Подготовленные зелень петрушки и укроп мелко нарезают, лук зеленый шинкуют. Припущенную репу соединяют с зеленью петрушки, зеленым луком и укропом, заправляют заправкой и перемешивают.
Для заправки готовую горчицу растирают с солью и сахаром, разводят уксусом, добавляют масло растительное, перец черный молотый и тщательно перемешивают.
Салат укладывают горкой и отпускают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.55 г | 3 % |
| Жиров | 6.30 г | 8 % |
| Углеводов | 9.70 г | 3 % |
| Калорийность | 103.45 ккал (433 кДж) |
5 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.