Базартма (ТТК5336) технологическая карта

Базартма (ТТК5336)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 677 Комментарии 0 Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Базартма

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Базартма вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Баранина на кости	21000	17999
Лук репчатый	4170	3503
Перец болгарский	5320	3990
Томатная паста	1500	1500
Зелень (укроп, петрушка)	1350	999
Мука	1000	1000
Масло растительное	1500	1500

Выход: 300/5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо баранины (почечная часть) разрубить на 2-3 кусочка 60-90 гр., обжарить на сковородке с маслом, луком шелкованый, болгарским перцем, томатом, пасерованой мукой и залить бульоном. Блюдо готовят 35-45 минут. Температура подачи 65^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)