ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с грецким орехом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина с грецким орехом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Филе свинины | 14700 | 10000 |
| Мука | 1000 | 1000 |
| Масло сливочное | 2000 | 2000 |
| Соль | 300 | 300 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Чернослив б/к | 1130 | 1994 |
| Орех грецкий очищенный | 1610 | 1513 |
| Майонез | 4000 | 4000 |
| Сыр | 1640 | 1509 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 100/50/357
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вырезку свинины нарезать на искоса, отбить, панировать и обжарить в сковородке с двух сторон. На него положить ошпаренный и очищенный чернослив, орехи толченые, майонез, сыр тертый и поставить в духовку до готовности на салатном листе. Время приготовления 30-40 минут. Блюдо готовят непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 309.7 | 79% |
| Жиры | 31.7 | 89% |
| Белки | 7.3 | 66% |
| Углеводы | 14.7 | 74% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
