Рулет из говядины филе (ТТК5304) технологическая карта

Рулет из говядины филе (ТТК5304)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 732 Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из говядины филе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из говядины филе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	11200	8300
Чернослив б/к	850	1500
Чеснок	1280	998
Соль	200	200
Перец черный молотый	5	5
Пряности	300	300

Выход: 75 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говяжью вырезку отчистить от пленки, нарезать и отбить толщиной до 3-4 мм. Чернослив ошпарить, очистить от косточек. Чеснок очистить и мелко порубить. Отбитую вырезку посолить, поперчить, добавить пряности. Покрыть черносливом и завернуть в рулет, завязывая шпагатом и запекать в духовке 40-50 минут. После чего остудить и нарезать на порции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)