ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Бешамель к говядине
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Бешамель к говядине вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Порошковая база Тойе «Бешамель» | 70 | 70 |
| Подлива Тойе «К говядине» | 50 | 50 |
| Вода | 900 | 900 |
| Выход готовой продукции | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Порошковую базу «Бешамель» разводят в 200-250 г холодной воды. Оставшуюся воду доводят до кипения и добавляют в нее разведенную смесь и проваривают при постоянном помешивании 5-7 минут. В готовый соус добавляют подливу Тойе и при постоянном помешивании проваривают еще 2-3 минуты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовый соус подают при температуре +70-750С. соус подают к блюдам из мяса, дичи. Можно использовать для приготовления тушеных блюд.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса, без комков, без пленок на поверхности
- Цвет – равномерный, без посторонних примесей
- Вкус и запах –характерный входящим компонентам, ярко выраженный вкус и аромат подливы , в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – вязкая, тягучая, средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,2 | 1,7 | 5,7 | 42,8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.