ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица Ночное счастье
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица Ночное счастье вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята бройлеры 1 кат | 224 | 216 |
| Масса вареной птицы | – | 94 |
| Томаты свежие | 76 | 64 |
| Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| Соус майонез с зеленью и чесноком | 80 | 80 |
| Сыр «Российский» | 11 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть вареной птицы без кожи нарезают соломкой, обжаривают на масле, добавляют помидоры, нарезанные соломкой. Массу выкладывают в порционную сковородку, поливают соусом майонезом с зеленью и чесноком, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Птицу подают в порционной сковородке, украсив зеленью при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – блюдо подано в порционной сковородке, украшено зеленью
- Цвет – сверху – золотистая корочка, характерный входящим компонентам
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – мяса – мягкая, сочная, сверху – корочка запеченного сыра
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 20,3 | 39,5 | 3,0 | 421,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
