Рыба барбекю (ТТК4980) технологическая карта

Рыба барбекю (ТТК4980)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 739 Комментарии 0 Опубликовано 9 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба барбекю

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Камбала	240	156
или палтуса	250	163
или другая мелкая плоская рыба	260	156
Для маринада:
Соус соевый	82	82
Саке	20	20
или сухое белое вино	20	20
Масло кунжутное	34	34
Сок лимонный	17	17
Сахар (коричневый)	40	40
Имбирь (тертый)	10	8
Чеснок	10	8
Гарнир:
Морковь	50	40
Лук зеленый	10	8
Выход		125/200/45

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыба барбекю – с особенным японским маринадом. Его нежный вкус хорошо подходит к любой белой рыбе.

Промывают рыбу и протирают насухо бумажным кухонным полотенцем.

Делают несколько надрезов по бокам рыбы, чтобы она впитала маринад. Смешивают все ингредиенты для соуса в большом блюде. Кладут рыбу в маринад и перевертывают несколько раз, чтобы она пропиталась маринадом со всех сторон. Оставляют на 1-6 часов в холодильнике.

Тем временем подготавливают гарнир. Режут морковь на тонкие брусочки, шинкуют зеленый лук. Запекают рыбу на барбекю в течение 10 мин, перевернув 1 раз, посыпают порезанным луком, морковью и перекладывают рыбу на блюдо. Подают сразу же после приготовления.

Можете посыпать рыбу кунжутными семечками вместо моркови и лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)