Окорочка в панировке из чипсов (ТТК4673) технологическая карта

Окорочка в панировке из чипсов (ТТК4673)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 265 Комментарии 0 Опубликовано 25 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окорочка в панировке из чипсов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окорочка в панировке из чипсов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Окорочка свежемороженные	282	240
Яйца	1 шт.	40
Кэрри	30	30
Картофельные чипсы	75	75
Сыр	75	69
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		380

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нагревают жарочный шкаф до температуры 200 ^оС. Куриные окорочка моют под струей холодной воды и обсушивают бумажным полотенцем. Яйца взбивают, перемешивают с молотым перцем и кэрри, солят. Очень мелко крошат картофельные чипсы, можно растолочь в ступке и перемешивают с тертым сыром. Окорочка сначала окунают в яйцо, а затем панируют в смеси из чипсов и сыра. Прижимают окорочка в продолговатую форму для жарки, кладут на холодную решетку и ставят в горячий жарочный шкаф. Поджаривают до появления корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)