ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Тортильяс пшеничные. | 1 шт. | 40 |
| Масло подсолнечное для жарки | 16 | 16 |
| Для заправки: | ||
| Сыр “чеддер” тертого | 16 | 15 |
| Лук репчатый | 13 | 10 |
| Перец свежий зеленый | 17 | 11 |
| Чилли зеленый | 6 | 4 |
| Чилли “халепеньо” маринованный | 5 | 3 |
| Чилли молотый | 0,5 | 0,5 |
| Сметана 36 %-ной жирности | 25 | 25 |
|
Выход |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Наливают масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2,5 см и подогревают. С помощью щипцов погружают тортильяс в горячее масло. Когда тортильяс подрумянится и станет хрустящей, быстро вынимают ее и обсушивают. Не охлаждают.
Разогревают гриль до максимальной температуры. Разламывают каждую тортильяс на 8 частей и укладывают в один слой на противень. Кладут на каждый кусок слой тертого сыра, зеленый перец, свежий чили и чили “халепень” (по желанию). Слегка посыпают молотым чили и наливают на каждый начо немного сметаны. Помещают в гриль на 4 – 5 мин, пока сметана не начнет закипать и сыр не растает. Если необходимо, уменьшают температуру.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.79 г | 11 % |
| Жиров | 23.36 г | 31 % |
| Углеводов | 65.56 г | 24 % |
| Калорийность | 498.00 ккал (2084 кДж) |
24 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.