Грудинка молодого барашка жареная на решетке (ТТК4474) технологическая карта

Грудинка молодого барашка жареная на решетке (ТТК4474)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 288 Комментарии 0 Опубликовано 19 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка молодого барашка жареная на решетке

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка молодого барашка жареная на решетке вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)	200	148
Лук репчатый	10	8
Морковь	10	8
Сельдерей	10	8
Масло сливочное	5	5
Сухари	10	10
Мука пшеничная	5	5
Соус томатный	100	100
Перец молотый черный	0,2	0,2
Гарнир:
Картофель	150	150
Шпинат	70	70
Выход		200 /150/70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона и осторожно отделяют кости. Кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму. Посыпают черным перцем и мукой, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)