Пучеро аргентино (ТТК4466) технологическая карта

Пучеро аргентино (ТТК4466)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 534 Комментарии 0 Опубликовано 17 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пучеро аргентино

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пучеро аргентино вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Горох	150	135
или белая фасоль	150	135
Лук репчатый	120	100
Шпик	125	123
Колбаса	150	145
Баранина	350	252
Говядина	400	296
Перец красный молотый	10	10
Перец черный молотый	0,02	0,02
Лимон (цедра)	10	10
Соль	10	10
Выход		820

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Горох или предварительно размягченную белую фасоль заливают водой, добавляют шпик и колбасу и ставят на огонь. Тушат в течение 1-1,2 ч. В другую кастрюлю кладут баранину и говядину и припускают при медленном кипении. Пассеруют репчатый лук, нарезанный кубиками.

Затем все предварительно приготовленные продукты помещают в горшочек, добавляют специи, цедру лимона и доводят до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)