Аргентинский горшочек с перцем (ТТК4468) технологическая карта

Аргентинский горшочек с перцем (ТТК4468)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 256 Комментарии 0 Опубликовано 17 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Аргентинский горшочек с перцем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Аргентинский горшочек с перцем вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Говядина	750	555
Шпик	125	121
Лук репчатый	150	126
Перец стручковый сладкий	120	90
Чеснок	8	6
Масло растительное	120	120
Тимьян	8	8
Перец красный молотый	10	10
Перец черный молотый	0,5	0,5
Лимон	100	90
Сахар-рафинад	16	16
Лимон (цедра)	10	10
Соль	10	10
Выход		940

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Не слишком тощую говядину разрезают на кубики величиной 2 x 2 см. Шпик и лук рубят. Растительное масло разогревают, кладут в него мелко нарезанный шпик, а также лук и чеснок. Слегка обжаривают. Затем обжаривают мясо. Добавляют воду так, чтобы она почти покрыла мясо. Приправляют солью, красным и черным перцем. Добавляют тимьян. Незадолго до того как мясо будет готово, добавляют нарезанные кольцами стручки сладкого перца, а спустя 15 мин добавляют в горшочек, в котором готовится блюдо, измельченную цедру лимона и кусочки сахара.

Блюдо подают с отварным рассыпчатым рисом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)