ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из маринованной капусты с фруктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из маринованной капусты с фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Капуста маринованная | 400 | 280 |
| Яблоки | 80 | 56 |
| Сливы маринованные | 40 | 28 |
| Вишни маринованные | 40 | 22 |
| Уксус 3 %-ный | 40 | 40 |
| Фруктовый или ягодный маринад | 40 | 40 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Зелень петрушки | 30 | 22 |
|
Выход |
580 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки мелко шинкуют, добавляют маринованную капусту, сливы и вишни, заправляют сахаром, солью, уксусом, растительным маслом. Для сочности добавляют фруктовый или ягодный маринад.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 77.7 ккал |
| Белки | 1.4 г |
| Жиры | 5.3 г |
| Углеводы | 6.3 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.