...

Ватрушки (ТТК4168)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Мука 240 240
Яйца 2 шт. 80
Молоко 80 80
Дрожжи 8 8
Соль 5 5
Масло растительное 17 17
Сахарная пудра 30 30
Для фарша:    
Творог 850 850
Яйца 3 шт. 120
Сахар 35 35
Мука 12 12
Ванилин 0,1 0,1
 

Выход

  10 шт. по 85 г + 3 г пудры

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замешивают сдобное пресное тесто. Для этого сначала маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно в воде (или сметане) растворяют сахар, добавляют яйцо и перемешивают.

Соединяют полученную смесь с маргарином постепенно, порциями. В последнюю очередь добавляют муку и соду.

Быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 5 мм.

Круглой выемкой (диаметром 8 – 10 см) вырезают лепешки, загибают их края вверх и защипывают.

Укладывают ватрушки на противень, на середину каждой положите фарш, смазывают ватрушку яйцом и выпекают при температуре 230 – 240 оС.

Для фарша творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру.

Если вы хотите подать ватрушки к супу, не кладите ванилин и изюм.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 331 ккал
Белки 10 г
Жиры 12 г
Углеводы 46 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий