ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Куриный бульон с кнейдлах (ТТК4127)

Куриный бульон с кнейдлах (ТТК4127)

Куриный бульон с кнейдлах

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриный бульон с кнейдлах

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный бульон с кнейдлах вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Куриный бульон 300 300
Мацемел1 24 24
Вода 25 25
Яйца 1/5 шт. 8
Куриный жир со шкварками 6 6
     или гусиный жир со шкварками 6 6
 

Выход

  260/50

1   Мацемел — это маца, истолченная в муку

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тщательно растирают мацу в ступке до получения мацемела, насыпают в миску горкой. Вливают теплую воду, непрерывно помешивая. Оставляют для набухания на 20 — 30 минут.

Когда мацемел набухнет, вбивают яйца, кладут жир, солят. Затем замешивают тесто.

Мокрыми руками разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опускают в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползается, значит, замес удачный.

Опускают остальные кнейдлах в бульон, немного убавляют огонь варят 15 минут, а затем снимают с огня и оставляют в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладут 2-3 кнейдлах.

Киейдлах надо варить в широкой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top