...

Ланкаширский обед в одном блюде (ТТК3833)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ланкаширский обед в одном блюде

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ланкаширский обед в одном блюде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто

Нетто

Баранина (шейка) 444 318
Картофель 266 200
Лук репчатый 30 25
Грибы свежие 100 76
Почки 101 91
Масло сливочное 20 20
Бульон мясной 300 300
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль 8 8
 

Выход

 

600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излишний жир. Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки. Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 114.2 ккал
Белки 11.1 г
Жиры 7 г
Углеводы 1.6 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий