- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из цитрусовых
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из цитрусовых
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из цитрусовых вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||
| Лимоны | 238 | 100* | 190 | 80* | 64 | 27* | |||||||||||
| или апельсины | 455 | 200* | 341 | 150* | 114 | 50* | |||||||||||
| или мандарины | 351 | 200* | 263 | 150* | 167 | 95* | |||||||||||
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 | |||||||||||
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 | |||||||||||
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||||||
| Вода (для лимонов) | 820 | 820 | 860 | 860 | 935 | 935 | |||||||||||
| Вода (для апельсинов) | 720 | 720 | 790 | 790 | 910 | 910 | |||||||||||
| Вода (для мандаринов) | 720 | 720 | 790 | 790 | 865 | 865 | |||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||
- * Масса сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.55 г | 6 % |
| Жиров | 3.75 г | 5 % |
| Углеводов | 4.90 г | 1 % |
| Калорийность | 69.00 ккал (288 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
