ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы фаршированные печенью и рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы фаршированные печенью и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Свинина (корейка) | 147 | 125 | |||
| Фарш: | |||||
| Печень говяжья | 45 | 37 | |||
| Лук репчатый | 24 | 20 | |||
| шпик | 11 | 11 | |||
| Масса пассерованного лука | — | 10 | |||
| Крупа рисовая | 9 | 9 | |||
| Масса отварного риса | — | 25 | |||
| Масса фарша | — | 65 | |||
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | |||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | |||
| Масса полуфабриката | — | 200 | |||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | |||
| Масса готового изделия | — | 150 | |||
| Соус ПФ | — | 100 | |||
| Выход | — | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.
Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 317,47 ккал
- Белки: 9,95 г
- Жиры: 28,47 г
- Углеводы: 5,73 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
