- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка со свежими плодами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка со свежими плодами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Крупа манная или рисовая | — | — | 50 | 50 | 54 | 54 | ||||
| или пшено | — | — | 56 | 56 | 60 | 60 | ||||
| Молоко | — | — | 100 | 100 | 50 | 50 | ||||
| Вода (на кашу манную или | ||||||||||
| рисовую) | — | — | 85 | 85 | 150 | 150 | ||||
| Вода (на кашу пшенную) | — | — | 80 | 80 | 140 | 140 | ||||
| Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||
| масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
| Сухари пшеничные | — | — | 4 | 4 | 4 | 4 | ||||
| Яблоки | — | — | 57 | 40 | 43 | 30 | ||||
| или груши | — | — | 55 | 40 | 41 | 30 | ||||
| или абрикосы | — | — | 47 | 40 | 35 | 30 | ||||
| или слива | — | — | 44 | 40 | 33 | 30 | ||||
| Сметана | — | — | 3 | 3 | 4 | 4 | ||||
| Яйца | — | — | 1/5 | 8 | 1/10 | 4 | ||||
| шт. | шт. | |||||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | 280 | — | 280 | ||||
| Масса готовой | — | — | — | 250 | — | 250 | ||||
| запеканки | ||||||||||
| Выход | — | — | — | 325 | — | 325 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек.
Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.97 г | 19 % |
| Жиров | 5.83 г | 7 % |
| Углеводов | 15.91 г | 5 % |
| Калорийность | 164.75 ккал (689 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
