ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Запеканка овощная (ТТК3407)

Запеканка овощная (ТТК3407)

Запеканка овощная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Запеканка овощная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                              I     II         III  
                                      БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ БРУТТО НЕТТО  
                                                        О          
  Горошек зеленый                                
  консервированный   46     30      
  Картофель 137/103* 100 137/103* 100 137/103* 100  
                                      49/39*   35 55/44*   40 70/56* 50  
  Капуста белокочанная      
                                                                   
  свежая                              
  Морковь 41/33*   30 54/43*   40 48/38* 35  
                                                       
                                            29/22*   20 29/22* 20  
  Репа      
                                      24/20*   10   24/20*     10   24/20*   10  
  Лук репчатый          
                                        15     15 15     15 10   10  
  Маргарин столовый            
  Яйца     1/4 шт. 10 1/5 шт. 8    
  Манная крупа 10     10 10     10 10   10  
  Сухари 10     10 10     10 10   10  
                                           
  Сметана 5     5 5     5 5   5  
  Сыр 5,4     5      
  Масса полуфабриката   235   235   235  
  Масса готовой запеканки   200   200   200  
  Сметана 30     30 25     25 20   20  
  Или масло сливочное 15     15 10     10 5   5  
                                     
  Или соус   75   75   50  
                                   
  Выход: со сметаной   230   225   220  
  с соусом   275   275   250  
  с маслом   215   210   205  
  • В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

 

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top