- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет или запеканка картофельные с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет или запеканка картофельные с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет или запеканка картофельные с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Картофель | 240 | 180 | 240 | 180 | 240 | 180 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса протертого | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| картофеля | — | 175 | — | 175 | — | 175 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Для фарша: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста свежая | — | — | 50/40* | 30 | 50/40* | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| белокочанная | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Или капуста квашеная | — | — | 57/40* | 30 | 57/40* | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Или свежие белые грибы | — | — | 61/40* | 30 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Или грибы сушеные | — | — | 15/15* | 30 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | — | — | 99/75* | 30 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 24/20* | 10 | 24/20* | 10 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь | 19/15* | 10 | — | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйца ** | ½ шт. | 20 | — | — | 1/4 шт. | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| — | 40 | — | 40 | — | 40 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса фарша | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| — | 225 | — | 225 | — | 225 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса запеченного | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| рулета или запеканки | — | 200 | — | 200 | — | 200 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Или сметаной | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 250 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| со сметаной | — | 230 | — | 220 | — | 215 | |||||||||||||||||||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.
Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 138,62 ккал
- Белки: 2,22 г
- Жиры: 4,21 г
- Углеводы: 8,75 г
Условия хранения: Срок хранения 3 ч.
Инженер-технолог:
