ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные котлеты запеченные под соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные котлеты запеченные под соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||
| О | О | |||||||||||||
| Котлеты картофельные ПФ | — | 150 | — | 200 | ||||||||||
| Соус | — | 130 | — | 125 | ||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||
| — | 280 | — | 32 | |||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||
| Масса запеченных котлет | — | 250 | — | 300 | ||||||||||
| Масло сливочное или маргарин | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||
| столовый | ||||||||||||||
| Выход | — | 260 | — | 305 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 228.9 ккал | 14.94% |
| Белки | 4.1 г | 4.46% |
| Жиры | 19 г | 28.36% |
| Углеводы | 11 г | 7.86% |
| Пищевые волокна | 1.9 г | 9.5% |
| Вода | 129 г | 4.74% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.