- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель запеченный с яйцом и помидорами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель запеченный с яйцом и помидорами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель запеченный с яйцом и помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель (сырой) | 203 | 152 | 300 | 225 | 387 | 280 | ||||
| или картофель | ||||||||||
| (предварительно сваренный | 175 | 127 | 257 | 187 | 331 | 241 | ||||
| в кожуре) | ||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 | ||||
| Масса жареного | — | 105 | — | 155 | — | 200 | ||||
| картофеля | ||||||||||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 36 | 30 | ||||
| или лук зеленый | 29 | 23 | 29 | 23 | 29 | 23 | ||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
| Масса пассерованного лука | — | 15 | — | 15 | — | 15 | ||||
| Помидоры свежие | 93 | 79 | — | — | — | — | ||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | — | — | — | — | ||
| Масса жареных | — | 50 | — | — | — | — | ||
| помидоров | ||||||||
| Яйца | 2 шт. | 80 | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | ||
| Масса полуфабриката | — | 250 | — | 250 | — | 255 | ||
| Масса готового | — | 225 | — | 225 | — | 230 | ||
| продукта | ||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — | ||
| Выход | — | 230 | — | 230 | — | 230 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром.
При приготовлении блюда с по-мидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.50 г | 6 % |
| Жиров | 4.20 г | 5 % |
| Углеводов | 18.30 г | 6 % |
| Калорийность | 128.70 ккал (538 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
