ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная из субпродуктов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная из субпродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Язык говяжий | — | — | 84 | 84 | 67 | 67 | |||||
| Почки говяжьи | — | — | 121 | 104 | 97 | 83 | |||||
| Сердце | — | — | 98 | 83 | 59 | 50 | |||||
| Вымя | — | — | 73 | 73 | 36 | 36 | |||||
| Масса готового языка | — | — | — | 50 | — | 40 | |||||
| Масса готовых почек | — | — | — | 50 | — | 40 | |||||
| Масса готового сердца | — | — | — | 50 | — | 30 | |||||
| Масса готового вымени | — | — | — | 40 | — | 20 | |||||
| Лук репчатый | — | — | 107 | 90 | 107 | 90 | |||||
| Огурцы соленые | — | — | 100 | 60 | 100 | 60 | |||||
| Каперсы | — | — | 40 | 20 | 40 | 20 | |||||
| Маслины | — | — | 40 | 40 | — | — | |||||
| Томатное пюре | — | — | 40 | 40 | 20 | 20 | |||||
| Масло сливочное | — | — | 20 | 20 | 16 | 16 | |||||
| Бульон | — | — | 800 | 800 | 800 | 800 | |||||
| Лимон | — | — | 13 | 8 | 10 | 6 | |||||
| Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 | |||||
| Сметана | — | — | 50 | 50 | 20 | 20 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.00 г | 2 % |
| Жиров | 5.00 г | 6 % |
| Углеводов | 2.50 г | 0 % |
| Калорийность | 65.00 ккал (272 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.