ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Морковь | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Репа | — | — | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Или брюква | — | — | — | — | 49 | 38 | |||||||||||||
| Тыква | 51 | 36 | 51 | 36 | — | — | |||||||||||||
| Или кабачки | 57 | 38 | 57 | 38 | — | — | |||||||||||||
| Горошек зеленый | |||||||||||||||||||
| консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | 49 | 39 | |||||||||||||
| 63 | 33 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||||||||||||
| Масса припущенных | |||||||||||||||||||
| овощей | — | 125 | — | 125 | — | 175 | |||||||||||||
| Сахар | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 75 | |||||||||||||
| Выход | — | 200 | — | 200 | — | 250 | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 398,58 ккал
- Белки: 1,33 г
- Жиры: 3,79 г
- Углеводы: 3,90 г
Условия хранения Срок хранения 12 ч.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
