- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поросенок заливной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поросенок заливной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поросенок заливной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |
| О | О | |||
| Говядина | 164 | 121 | 110 | 81 |
| или баранина | 164 | 117 | 109 | 78 |
| или свинина | 147 | 125 | 97 | 83 |
| или язык говяжий | 126 | 126 | 84 | 84 |
| или язык бараний | 143 | 143 | 96 | 96 |
| или язык свиной | 127 | 127 | 85 | 85 |
| или поросенок | 125 | 100 | 84 | 67 |
| Масса отварных мясных | — | 75 | — | 50 |
| продуктов | ||||
| или телятина | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | 2 | 2 | ||||||||
| — | 75 | — | 50 | |||||||||
| Масса жареной телятины | ||||||||||||
| Морковь | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||
| Желе | — | 125 | — | 75 | ||||||||
| Гарнир | — | 50 | — | 50 | ||||||||
| Соус | — | 25 | — | 20 | ||||||||
| Выход | — | 270 | — | 190 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают.
Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.
К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.41 г | 21 % |
| Жиров | 11.13 г | 15 % |
| Углеводов | 0.90 г | 0 % |
| Калорийность | 160.54 ккал (672 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
