ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из цветной капусты, помидоров и зелени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | |||||
| ТО | ТТО | ТТО | ||||||||
| Капуста цветная | 427 | 222/200* | 427 | 222/200* | 427 | 222/200* | ||||
| Помидоры свежие | 188 | 160 | 235 | 200 | 235 | 200 | ||||
| Огурцы свежие | 200 | 160 | 250 | 200 | 250 | 200 | ||
| Салат | 111 | 80 | 97 | 70 | 139 | 100 | ||
| Горошек зеленый | 123 | 80 | 100 | 65 | — | — | ||
| консервированный | ||||||||
| Или фасоль стручковая | ||||||||
| консервированная | 133 | 80 | 108 | 65 | — | — | ||
| Лук зеленый | 100 | 80 | 81 | 65 | 125 | 100 | ||
| Сметана | 120 | 120 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
| Майонез | 120 | 120 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
| Сахар | 16 | 16 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||
* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе – масса вареной цветной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.
При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.40 г | 2 % |
| Жиров | 0.20 г | 0 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 108.00 ккал (452 кДж) |
5 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.