Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (ТТК3151)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 50 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части) 170 125 170 125 8.5 6.25
Жир животный топленый пищевой 7 7 7 7 0.35 0.35
Лук репчатый 20 18 20 18 1.0
Томатное пюре 15 15 15 15 0.75 0.75
Чернослив 30 30 30 30 1.5 1.5
Масса тушеного мяса __ 75 __ 75 __ 3.75
Масса соуса с луком и черносливом __ 100 __ 100 __ 5.0
Гарнир № 757 __ 150 __ 150 __ 7.5
Выход __ 325 __ 325 __ 16.25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают: при температуре выше 65˚С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: без нарушений формы изделия.
  • Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.
  • Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый; не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.
  • Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 9.20 г 13 %
Жиров 9.50 г 12 %
Углеводов 18.60 г 6 %
Калорийность 201.00 ккал
(841 кДж)
10 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий