- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 170 | 125 | 8.5 | 6.25 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 7 | 7 | 0.35 | 0.35 |
| Лук репчатый | 20 | 18 | 20 | 18 | 1.0 | |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 15 | 0.75 | 0.75 |
| Чернослив | 30 | 30 | 30 | 30 | 1.5 | 1.5 |
| Масса тушеного мяса | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| Масса соуса с луком и черносливом | __ | 100 | __ | 100 | __ | 5.0 |
| Гарнир № 757 | __ | 150 | __ | 150 | __ | 7.5 |
| Выход | __ | 325 | __ | 325 | __ | 16.25 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают: при температуре выше 65˚С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: без нарушений формы изделия.
- Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.
- Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый; не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.
- Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.20 г | 13 % |
| Жиров | 9.50 г | 12 % |
| Углеводов | 18.60 г | 6 % |
| Калорийность | 201.00 ккал (841 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
