Зразы картофельные с овощами (ТТК3118) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы картофельные с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы картофельные с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал

Картофель	165 124
Яйца	1/6шт 7
Масса протёртого картофеля	126
Фарш:
Морковь	20,5 16
Капуста белокачанная	15 12
Молоко	9 9
Масло сливочное	3 3
Яйца Масса фарша	1/6шт 7
	39
Мука пшеничная	6 6
Масло сливочное	3 3
Масса полуфабриката	168
Масса готовых зраз	150
Соус молочный	50 50
или масло сливочное	5 5

ИТОГО:			7,06	10,62 34,07 260,10
Выход: с соусом 200 с маслом 155

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до

температуры 40-50°С, добавляют яйца, массу хорошо перемешивают и разделывают на лепешки весом 63г по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, высотой не более 1,5 см, длиной 9 -10 см. Зразы укладывают на смазанный маслом (2г от нормы), сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250°С, затем доводят до готовности в камере шкафа с температурой 160°С в течение 7 мин.

Для фарша: Морковь, капусту шинкуют мелкой соломкой и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают, подливая соус молочный или сметанный, или растопленное сливочное масло.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Форма изделий правильная, без трещин, цвет бледно-золотистый, ровный, на разрезе картофель ровный по периметру, овощи мягкие, без привкуса запаха пареных овощей.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)