Салат Золотая рыбка (ТТК3136)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Золотая рыбка

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Золотая рыбка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто

Ананас

45 30 90 60
Апельсин 30 25 60 50
Авокадо 45 30 90 60
Креветки 167 35 334 70
Помидор черри 26 25 52 50
Майонез 23 23 46 46
Кетчуп 7 7 14 14
Масса готового блюда (изделия) 180 360

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ананас разрезать вдоль пополам, вынуть мякоть.

Мякоть ананаса, вырезав сердцевину, нарезать кубиками.

Авокадо, удалив косточку, очистить от кожицы. Апельсин очистите от кожуры, вырезать дольки из мембран.

4.Мякоть авокадо и апельсин нарезать кубиками. Помидоры разрезать пополам.

Для соуса майонез смешать с кетчупом.

Подготовленные ингредиенты соединить с креветками и заправить частью соуса.

Наполнить приготовленным салатом половинки ананаса, оформите зеленью.

При подаче уложите фаршированный ананас на блюдо. Оставшийся соус подать отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Уложить на тарелку половину ананаса, наполненную салатом, украсить креветками

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: половина ананаса, наполненная салатом, уложена на тарелку, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей, фруктов плотная, креветок нежная
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 6.30 г 9 %
Жиров 18.40 г 25 %
Углеводов 3.80 г 1 %
Калорийность 205.00 ккал
(858 кДж)
10 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий