- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Золотая рыбка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Ананас
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Золотая рыбка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Золотая рыбка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Ананас | 45 | 30 | 90 | 60 |
| Апельсин | 30 | 25 | 60 | 50 |
| Авокадо | 45 | 30 | 90 | 60 |
| Креветки | 167 | 35 | 334 | 70 |
| Помидор черри | 26 | 25 | 52 | 50 |
| Майонез | 23 | 23 | 46 | 46 |
| Кетчуп | 7 | 7 | 14 | 14 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 180 | – | 360 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ананас разрезать вдоль пополам, вынуть мякоть.
Мякоть ананаса, вырезав сердцевину, нарезать кубиками.
Авокадо, удалив косточку, очистить от кожицы. Апельсин очистите от кожуры, вырезать дольки из мембран.
4.Мякоть авокадо и апельсин нарезать кубиками. Помидоры разрезать пополам.
Для соуса майонез смешать с кетчупом.
Подготовленные ингредиенты соединить с креветками и заправить частью соуса.
Наполнить приготовленным салатом половинки ананаса, оформите зеленью.
При подаче уложите фаршированный ананас на блюдо. Оставшийся соус подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Уложить на тарелку половину ананаса, наполненную салатом, украсить креветками
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: половина ананаса, наполненная салатом, уложена на тарелку, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей, фруктов плотная, креветок нежная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.30 г | 9 % |
| Жиров | 18.40 г | 25 % |
| Углеводов | 3.80 г | 1 % |
| Калорийность | 205.00 ккал (858 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
