- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Морской прибой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Кальмары
- Майонез
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Морской прибой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Морской прибой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Кальмары | 70 | 55/30 | 140 | 110/60 |
| Помидоры | 30 | 25 | 60 | 50 |
| Яблоки | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Зеленый горошек | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Лимон | 12 | 10 | 24 | 20 |
Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Лист салата | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Оливки | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Креветки | 7 | 7 | 14 | 14 |
| Зелень | 3 | 2 | 6 | 4 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 155 | – | 310 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бокалы выстелите мелкими листьями салата, уложите на них нарезанный кубиками помидор. Яблоко очистите и нарежьте соломкой. Выложите на помидор. На яблоко уложите зеленый горошек, полейте салат частью майонеза, сверху выложите нарезанные соломкой отварные кальмары.
При подаче оформите салат сеточкой из оставшегося майонеза, лимоном и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, креветками, оливками
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.00 г | 1 % |
| Жиров | 10.10 г | 13 % |
| Углеводов | 15.70 г | 5 % |
| Калорийность | 157.50 ккал (659 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
