- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронная запеканка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронная запеканка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронная запеканка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | |||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал | |
| Макаронные изделия | 60 60 | ||||||
| Вода | 120 120 | ||||||
| Молоко | 80 80 | ||||||
| Сахар | 8 8 | ||||||
| Яйца | 2/5шт. 16 | ||||||
| Сухари пшеничные Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК1087)”>Масло сливочное | 4 4 | ||||||
| 4 4 | |||||||
| Масса полуфабриката | 240 | ||||||
| Масса готового лапшевника | 200 | ||||||
| Масло сливочное | 5 5 | ||||||
| Или соус молочный ‘сладкий | 50 50 | ||||||
| ИТОГО | 11,00 10,96 57,20 371,26 | ||||||
Выход: с маслом 205
с соусом 250
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Макароны варят в смеси молока с водой, не откидывая, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца с сахаром и солью, перемешивают. Выкладывают массу слоем в 3 – 4 см на противень, смазанный маслом, посыпанный сухарями, смазывают поверхность яйцом, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 220°С 15-20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовый макаронник охлаждают до 80°С, разрезают на порции. При подаче поливают горячим молочным сладким, фруктовым соусом или растопленным сливочным маслом.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Корочка – не грубая, золотистая. Цвет макаронных изделий белый, макароны мягкие.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.50 г | 11 % |
| Жиров | 7.85 г | 10 % |
| Углеводов | 33.58 г | 12 % |
| Калорийность | 236.50 ккал (989 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
