Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные рубленые (ТТК3105)

Зразы рыбные рубленые (ТТК3105)

Зразы рыбные рубленые

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы рыбные рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккап
Треска * 67               42    
или минтай * 69               42    
Хлеб пшеничный 11                11    
Молоко или вода 12                12    
Яйца 1/16шт.           2,5    
Масса рыбной котлетной      
массы 66    
Фарш:      
Морковь 9                  7    
Зелень 1,4               0,9    
Масло сливочное 1,2               1,2    
Лук репчатый 17                14    
Масло сливочное 2                  2    
Масса фарша 14    
Масса полуфабриката 80    
Масса готовых зраз 70    
Масло сливочное 5                  5    
или соус 50                50    
ИТОГО:   9,43 2,89          6,68            90,48

Выход:         с маслом 75 с соусом 120

Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.

Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.

Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.

Соусы: томатный, молочный с морковью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основно­го изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на раз­резе — фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мяг­кая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9,43 2,89          6,68            90,48

 

Инженер-технолог:

Top