Картофельная запеканка с мясом (ТТК3096)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 152 112
Масса отварного мяса 70
Картофель 220 165/160*
Масса отварного протертого картофеля 155
Масло сливочное 10 10
Яйца 1/10шт. 4
Сухари 3 3
Масса полуфабриката 235
 Масса запеченного блюда 200
Масло сливочное 5 5
или соус 40 40

Выход: с маслом 205, с соусом 240

* В знаменателе масса отварного картофеля

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварную говядину нарезают кусками по 75 – 100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный мас­лом противень слоем 2 – 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 -180°С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, кар­тофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 -1,5 см, разравни­вают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнива­ния картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 мин при температуре 250 – 280°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соле­ный, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофе­ля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.70 г 13 %
Жиров 9.42 г 12 %
Углеводов 13.06 г 4 %
Калорийность 157.52 ккал
(659 кДж)
7 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий