ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свеклы с огурцами консервированными с растительным маслом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы с огурцами консервированными с растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая |
64
80 |
64
64 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий |
3
3,6 |
3
3 |
| Огурцы консервированные | 22,2 | 20 |
| Горошек зеленый консервы | 15,4 | 10 |
| Масло соевое | 7 | 7 |
| Выход: | — | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу и лук промывают в проточной воде в течение 5 минут. Лук репчатый нарезают полукольцами, ошпаривают для снятия горечи. Горошек зеленый консервированный кипятят в отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 °С.
Подготовленные очищенные огурцы соленые, вареную очищенную свеклу, нарезают соломкой, соединяют с зеленым горошком и репчатым луком.
Непосредственно перед отпуском заправляют растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,44 | 7,1 | 6,42 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 30,03 | 18,41 | 38,47 | 1,07 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 96,03 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.