- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Богатырская
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Богатырская
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета Богатырская вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| На именование продуктов | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Мясо говядины | 130 | 110 |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | 10 | 10 |
| лук репчатый | 6 | 6 |
| Молоко | 6 | 6 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 6 | 6 |
| Mасса полуфабриката | 120 | |
| выход готового изделия | 120 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо измельчают на мясорубке с репчатым луком, замоченными на 15 минут хлопьями «Геркулес». В полученную массу добавляют соль, тщательно вымешивают и формуют котлеты. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации готовых изделий не более 2-3 часов с момента приготовления) температура подачи – 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 14.50 г | 19 % |
| Углеводов | 9.00 г | 3 % |
| Калорийность | 215.50 ккал (902 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
