Суп рисовый с бараниной (ТТК3038)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый с бараниной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Баранина 28 20/13* 280 200/130*
Картофель 25 20 250 200
Рис 15 15 150 150
Морковь 5 4 50 40
Лук 5 4 50 40
Масло сливочное 3 3 30 30
Бульон 230 230 2300 2300
Выход готового продукта 250 2500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделить мясо от костей, мелко нарезать, положить вместе с костями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Рис перебрать промыть в теплой воде и заложить в кипящий бульон через 10-15 мин. Довести до кипения, положить нарезанный ломтиками картофель, лук, морковь.

В конце варки добавить соль и специи. Перед подачей заправить сливочным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают в суповой полупорционной тарелке. При подаче суп заправляют маслом.      Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: прозрачный бульон, на поверхности блестки жира, овощи и мясо сохранили форму нарезки.
  • Консистенция: в меру густая, мясо–сочное, мягкое, овощи – мягкие не разваренные.
  • Цвет: бульон – прозрачный, жир – оранжевый.
  • Вкус: в меру соленый
  • Запах: соответствующий продуктам, входящим в суп.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 10,4% выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 1,8% метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Горячие супы 5*102 1,0 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 4,3 4,7 13,2 112,3
На 100 г 1,6 1,8 5 42,7

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий