ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый с бараниной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Баранина | 28 | 20/13* | 280 | 200/130* |
| Картофель | 25 | 20 | 250 | 200 |
| Рис | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Морковь | 5 | 4 | 50 | 40 |
| Лук | 5 | 4 | 50 | 40 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Бульон | 230 | 230 | 2300 | 2300 |
| Выход готового продукта | 250 | 2500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отделить мясо от костей, мелко нарезать, положить вместе с костями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Рис перебрать промыть в теплой воде и заложить в кипящий бульон через 10-15 мин. Довести до кипения, положить нарезанный ломтиками картофель, лук, морковь.
В конце варки добавить соль и специи. Перед подачей заправить сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в суповой полупорционной тарелке. При подаче суп заправляют маслом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: прозрачный бульон, на поверхности блестки жира, овощи и мясо сохранили форму нарезки.
- Консистенция: в меру густая, мясо–сочное, мягкое, овощи – мягкие не разваренные.
- Цвет: бульон – прозрачный, жир – оранжевый.
- Вкус: в меру соленый
- Запах: соответствующий продуктам, входящим в суп.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 10,4% выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 1,8% метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Горячие супы | 5*102 | 1,0 | 25 | |||
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 4,3 | 4,7 | 13,2 | 112,3 |
| На 100 г | 1,6 | 1,8 | 5 | 42,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.