- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка украинская
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка украинская
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка украинская вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Свинина (лопаточная часть, грудинка) | 48,5 | 41,5/25* | 485 | 415/250* |
| Говядина | 21,5 | 19/10* | 215 | 190/100* |
| Почки телячьи | 36,5 | 36,5/15* | 365 | 315/150* |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 300 | 250 |
| Шпик | 11 | 10 | 110 | 100 |
| Огурцы соленые | 50 | 30 | 500 | 300 |
| Томатная паста | 12,5 | 12,5 | 125 | 125 |
| Каперсы | 10 | 5 | 100 | 50 |
| Лимон | 4 | 2,5 | 40 | 25 |
| Бульон (мясной) | 200 | 200 | 2000 | 2000 |
| Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Зелень | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Выход | – | 300 | – | 3000 |
*масса отварных мясопродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут.
При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают солянку в суповой тарелке, при отпуске кладут сметану, кружочек лимона, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы.
- Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.
- Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета.
- Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка.
- Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 16,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Супы горячие (солянка) | 5*102
| 1,0
| –
| –
| –
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 31,7 | 21,3 | 10,9 | 362,1 |
| На 100 г. | 5,1 | 3,4 | 1,8 | 58,1 |
Инженер-технолог:
