ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Солянка украинская (ТТК3023)

Солянка украинская (ТТК3023)

Солянка украинская

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Солянка украинская

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка украинская вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Свинина (лопаточная часть, грудинка) 48,5 41,5/25* 485 415/250*
Говядина 21,5 19/10* 215 190/100*
Почки телячьи 36,5 36,5/15* 365 315/150*
Лук репчатый 30 25 300 250
Шпик 11 10 110 100
Огурцы соленые 50 30 500 300
Томатная паста 12,5 12,5 125 125
Каперсы 10 5 100 50
Лимон 4 2,5 40 25
Бульон (мясной) 200 200 2000 2000
Сметана 10 10 100 100
Зелень 1 1 10 10
Выход 300 3000

*масса отварных мясопродуктов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками.   В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут.

При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают солянку в суповой тарелке, при отпуске кладут сметану, кружочек лимона, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы.

Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.

Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета.

Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка.

Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 16,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3.  Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Супы горячие (солянка)

 

5*102

 

 

1,0

 

 

 

 

 

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 31,7 21,3 10,9 362,1
На 100 г. 5,1 3,4 1,8 58,1

 

 

Инженер-технолог:

Top